发酵是酿酒的重要因素，发酵的注意事项以及怎么发酵的，今天百年御泉老酒坊再来跟各位酿友们一起来温习一下。
1、发酵
依照干料核算100斤：280斤水的份额，把水加到缸里（料的多与少都要按这个份额增减来核算），然后把蒸好的料出锅倒入缸里的水中（北方适宜）。用木耙将料团块在水中打碎，待缸中料液温度降到30－35度时，参加酒曲是每缸料多加0.7-0.8两即可。
缸中的水温肯定不能到达40度，不然将把酒曲烫死了。水温低则不能发酵。在参加酒曲时，冬天要比正常份额多参加0.1两，夏天要比正常少加0.1两，用木耙把参加的酒曲与料液充沛拌和均匀，然后缸口蒙上塑料布，再用松紧带或小绳把塑料布扎在缸口上，发酵室恒温是３０－３５度之间，夏天操控在３０度，冬天操控在挨近３５度，待２－３小时以后，缸里液料开端发生反响起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，假如发酵室能到达30度恒温，待到72小时以后，反响结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口的塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香气味，当看到缸里的液面澄清，玉米布料悉数沉积究竟，阐明发酵的全进程已结束，用嘴品味液料有酸辣味阐明发酵是正常的。
假如发酵时刻已到72小时，缸中反响没结束，液面没澄清，玉米面混浊地飘浮没沉积，阐明悉数发酵进程没有操控好恒温，尤其是日夜温差太大而影响了发酵作用，或许是料入缸时水温太低，放入的酒曲一时难以活化，所以还要延伸发酵时刻到84－96小时，无论怎样的状况，发酵不要超越100个小时以上，不然将影响出酒率和酒的质量，所以说，发酵室的温度十分重要，温度低发酵液料需求拖延时刻过长，温度过高就把酒曲给烫死了。
这时、咱们需求留意的是，在北方冰冷的时节，假如把缸放到火坑上发酵，在热炕头上的缸底部必定要垫上或许架空起来，避免湿度过高烫死酒曲，假如选用火墙子和暖气片添加室内的温度，缸也要间隔远一点，理想的是，操控发酵室的空气到达请求的恒温，其作用。
 
 


当然，夏日南方气温高，发酵缸要放到酷热的太阳光直接照耀不到的阴凉处，用温度表丈量液料里的温度，缸里比室温高几度是正常的景象。因发酵反响温度自然会增加，缸壁与塑料布密封不易将热量发出出去。但是挨近４０度时就要当即采纳降温办法了，翻开门窗通风，或许在室外搭凉棚遮阴，假如缸里温度降不下来，液料就要糜烂变质而发酵不出酒。盖缸口的塑料布必定要无缺无破洞，假如选用旧的塑料布可用两层，但破洞也要粘好。
检查塑料有无破损的办法：
1、是对灯火看；
2、用水试看漏不漏水；
3、假如缸中液料起反响哗哗翻腾了，而蒙缸口的塑料布没有象面包一样鼓起来，阐明塑料布有缝隙或许绳没扎紧。密封得不严，应当即更换一块好的塑料布。别的，发酵用的缸不能有缝隙或裂纹，不然将漏气跑酒。
技能关键：冬天气温低，缸里要加温水发酵，夏日气温高，缸里要加凉水，要掌握住这条准则，缸里的水温由高下降简单，稍等一会就可以了，由低增加就难办了，有蒸料出锅入缸时，用温度表检测缸里的水温在8－10度下料就正适宜。
第二条准则是重点，水是重点
加清洗洁净的水，由于酒即是从这些水里边蒸馏出来的，古往今来，之所以能酿出名酒，享誉，除了技艺共同精工细做之外，一条首要的要素即是，有好水才干酿出好酒。百年御泉老酒坊位于素有泉城之称的济南，地理位置得天独厚，所酿的酒号称是家用泉水酿造的散白酒。
 
第三条准则即是，悉数酿酒进程中，从玉米面到水，以及运用的各种容器与工具，必定要清洗洁净，特别是刷帚和水勺子，必定不要接触到油盐酱醋和其它有异味的物质，不然，将直接影响到酒的质量。
在液料入缸发酵６－８小时左右，掀开盖缸的塑料布再打一次耙，这么就能把料的团块悉数打碎，使酒曲与液料混合得更均匀，发酵的作用十分好。
 

 
1、装锅
把发酵好的液料，参加锅中，放入铁耙，盖上迫盖，衔接上气杠，迫盖的下沿与酒锅的衔接处，气杠与迫盖的衔接处，气杠与冷凝器的衔接处，槽内都要加满水密封。灶里焚烧开端烧煮，这时要特别留意，经常地拌和，尽量把锅底各个部位都搅到，拌和的意图，即是使锅里的液料不沉积糊锅底。待液料烧煮开锅了，开锅的景象是，气杠热得用手不敢触摸，冷凝器的下气室出酒管开端淌洒，开锅后液料上下欢腾不糊锅。
2、测酒
但凡烧煮进程，不论是从酒锅、气杠还是冷凝器，从哪个部位冒气都是跑酒，所以说，悉数酿酒设备遍地都不能有缝隙和裂纹。密封槽里的水始终保持不短少。刚开端出酒是“头酒”，也即是我们一般所说的“流上酒”，这里酒的度数，越往后出酒的度数逐渐下降，用温度表和酒精表（比重计）相互配合，在与视野水平的方位上，读出此刻的温度与酒度，然后依据测出的读数，在酒精换算表中，温度与酒精度两线交叉点处，打出一样的换管用，即可得出你丈量时该酒样的实践度数。
依据你本地消费者喜爱饮用的酒度，来调整该酒的出酒量，高度酒热销就专门出产高度酒，低度酒热销就专门出产低度酒，以销定产。要高度酒就早掐尾，要低度酒就晚掐尾，随自个的志愿灵敏掌握。
３、接尾酒
比及出酒管流出的酒度数低于你所需求的度时，即可把接酒桶提开，另用桶接尾酒（一般说的稍子），待尾酒度低于10度，该锅酒悉数烧煮结束，你所接的尾酒，把它参加烧煮第二锅酒的液猜中一起烧煮，用它相同可出高度酒，一锅接着一锅循环运用，尾酒一点也不浪费。
４、放料
压上灶里火，拧开酒锅底下放料开关，放出液料（酒糟），把放出的滚烫热料倒入缸或池里和秕谷（饲料）上，用铁锹或勺子趁热充沛拌和均匀，这时粗饲料被热酒槽很快烫热软化，待其温度降下去，随即就可用来直接喂猪鹅鸭等家禽了，有酒香味十分喜爱吃。
此技能的技能关键是烧煮酒时，冷凝与外桶之间要充溢冷却水，假如出酒管流出的酒温到达２０度就要循环冷却水了，进水管参加冷水，溢水管淌出热水，或许减少灶里的火，避免因温度过高酒挥发形成丢失。
放酒糟时要拨下气杠，使锅中的热蒸气放出来，液面与大气相通，才干放洁净，假如接连烧煮下一锅酒，酒锅可不刷，如不持续烧酒，酒锅必定要刷洁净，以备再用，放完酒糟，要用锅紧接着蒸料，锅也要刷洁净，以防糊锅与扑锅。
那么，以上是对于发酵的一些常识性理论知识，假如你是一名酿酒的技能工程人员，除了懂得理论知识以外，有必要也要懂得怎么实践操作，在此，百年御泉老酒坊给各位酿友的主张是前来公司学习酿酒技能
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